Alimentos asesinos

Hace tan sólo unos años, en tiempos más puros e inocentes, podías comerte una hamburguesa término medio sin pensarlo dos veces. Hoy, el E. coli ha reemplazado al comunismo como la nueva amenaza roja. Hasta las fresas y la sidra de manzana representan una amenaza. ¿Qué cambió? ¿Están en lo cierto los aterradores reportes sanitarios e historias de primera plana? ¿Nos acercamos al nuevo milenio con la amenaza de una nueva peste medieval en cada restaurante? ¡Claro que no!

Científicos y. profesionales de la alimentación debaten sobre los detalles, pero están de acuerdo en que nuestro abastecimiento alimenticio es más seguro que nunca.

"La razón por la que los nuevos patógenos como el E. coli están en primera plana es que los viejos, como el botulismo o la tifoidea, están casi extintos", dice el Dr. Dean O. Cliver, profesor de seguridad alimenticia de la Universidad de California. "La posibilidad de contraer una enfermedad a través de la comida es hoy la décima parte de lo que era hace una o dos décadas. Es más probable que mueras asfixiado con un pedazo de filete, que de una enfermedad provocada por contaminación de la calidad de los alimentos."

De acuerdo, la gente se sigue enfermando. Algunos llegan a morir, en casos muy extremos. Pero en medio de la histeria provocada por el envenenamiento alimenticio se ha ignorado un detalle: ¿quién está en mayor riesgo? "Personas de la tercera edad, mujeres embarazadas y niños son los más vulnerables, así como aquellas personas con enfermedades inmunológicas o crónicas", dice el Dr. Robert Gravani, autor publicado y profesor de ciencias alimenticias de la Universidad Córnell. Así que si eres un adulto con buena salud y sigues los consejos que te presentamos a continuación, podrás disfrutar de la mayoría de los alimentos sin caer muerto junto a la mesa antes del postre.

POLLO


PATÓGENOS: Salmonela enteriditis y Campilobacterjejuni. La posibilidad de que mueras por una infección bacterial de cualquiera de estos dos es casi nula. Desafortunadamente, la diarrea, fiebre, vómito y cólicos estomacales te harán desear que alguien ponga fin a tu miseria.

EL RIESGO: el Campilobacter es la causa más común de diarrea por bacteria, y afecta a menos del uno por ciento de la población. La salmonela infecta quizá al doble de gente. Según Cliver, el 50 por ciento del pollo empaquetado está contaminado con una de las dos bacterias.

LAS PRECAUCIONES: adquiere un termómetro para carnes. Puedes eliminar los dos tipos de bacteria elevando la temperatura de la carne al cocinarla a 85° C. Si al llegar a dicha temperatura el pollo presenta una coloración rosa no te preocupes, esto es normal en el pollo cocinado. No olvides lavar a conciencia la superficie en la que cortas las carnes, ya sea con cloro o en la lavadora de platos a la temperatura más alta.

HAMBURGUESAS


PATÓGENOS: Escherichia coli 0157:H7, también conocida cono E.coli. Un adulto sano puede llegar a experimentar dolor de estómago, diarrea con sangre y fiebre causadas por el E. coli. Sólo en casos muy raros llega a ser mortal.

EL RIESGO: el E. coli se está volviendo tan famoso pues no son necesarias más que 10 células del mismo para causar enfermedad, según el Dr. Michael Doyle, director del Centro para la Seguridad de los Alimentos y Aumento de la Calidad en Georgia. Aún así, es pro¬bable que la bacteria muera antes de llegar al bollo de la hamburguesa.

Cliver, quien también encabeza el centro de virología de los alimentos de la Organización Mundial de la Salud, dice que si se analizan 1 o 2 kg de carne en una parrillada casera, hay una posibilidad de una entre 5 mil de encontrar E.coli en la hamburguesa después de someterla al proceso de cocinado. Estas son buenas noticias, pero si uno de tus invitados muerde una hamburguesa contaminada no esperes una nota de agradecimiento.

LAS PRECAUCIONES: no tienes nada de qué preocuparte, siempre y cuando la temperatura de la hamburguesa al cocinarla llegue a 80° C. Con esto matarás la bacteria sin quitarle el sabor a la carne.

HUEVOS


PATÓGENOS: este alimento es otra fuente de salmonela. Si te llega a tocar uno contaminado, lo más probable es que experimentes dolor estomacal, fiebre, náusea y vómito.

EL RIESGO: aunque el huevo comercial debe estar pasteurizado, aproximadamente uno de cada 20 mil huevos está contaminado con la bacteria y aún así se reportan 661 mil casos de salmonela cada año. "Aquellos que prefieren el huevo frito están en mayor riesgo", dice Schaffner.

LAS PRECAUCIONES: sé muy cuidadoso al comer huevo en un restaurante, pues por lo general docenas de huevos son partidos y puestos juntos en el mismo recipiente antes de cocinarse, lo que incrementa la posibilidad de contaminación. Si ordenas omelet o hue¬vos revueltos, pide que estén secos, es decir, bien cocidos. Cuando los prepares en casa, asegúrate de que la yema y la clara estén firmes al tocarlas con un tenedor.

Después de manejar huevos o pollo, limpia bien la superficie de preparación con toallas de papel, y si usas una esponja, ponía un minuto en el horno de microondas para desinfectarla.